Este documento describe el proceso de elaboración de panela a partir de la caña de azúcar en la Escuela de Agroindustria de la Universidad Nacional de Chimborazo en Ecuador. El proceso involucra el corte y transporte de la caña, la molienda para extraer el jugo, la clarificación del jugo usando agentes vegetales para remover impurezas y producir la panela, y la obtención del subproducto cachaza para alimentación animal.

1. Universidad nacional de
Chimborazo
“unach”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE AgroinDUStriA
Nombre: Cristian quitio
Fecha de realización: 26/01/2011
Fecha de entrega: 2/02/2011
Elaboración de panela
La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, planta que se
siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las condiciones climáticas del
mismo se puede cosechar durante todo el año.
Es necesario al iniciar el cultivo tener en cuenta las variedades que más se adapten a la
zona, de acuerdo al tipo de suelo y condiciones climáticas, para así obtener los
mayores rendimientos por hectárea.
El beneficio en si, se inicia con el corte de la caña. Hay dos formas de realizar esta
tarea: una es por parejo que es el más usado y recomendado, la otra por entresaque o
desguíe. En el primer caso el corte es general, mientras en el segundo sólo se cortan los
tallos maduros, dejando los fiemos en el lote.
Una vez cortada la caña debe ser alzada y transportada al molino, generalmente en
mulas debido a las condiciones topográficas de las zonas paneleras.
E1 apronte o almacenamiento de caña previo a la iniciación de la molienda, se hace
con el propósito de mantener abastecido de caña al molino. En algunas regiones es
superior a cinco días. La caña debe permanecer almacenada en menor tiempo posible,
pues se ha observado que aprontes prolongados influyen tanto en la cantidad de panela
recuperada, como la cantidad de la misma; por la dificultad de la limpieza y por la
aceleración de la inversión de la cacharraza.
En la Figura 1 se presenta un diagrama del proceso de elaboración de la panela. Una
vez iniciada la molienda la caña pasa a través del molino en el cual por presión física
se le extrae el jugo, obteniéndose además el bagazo. La cantidad de jugo depende de
las condiciones de operación del molino.
El bagazo se denomina "bagazo verde" y su humedad depende del grado de extracción
del molino, fluctuando entre 50 y 60%. Este bagazo se lleva las bagaceras donde se
almacena hasta alcanzar una humedad inferior al 30%, valor necesario en la mayoría
de las cámaras de combustión de las hornillas para poder utilizarlo.
El bagazo adicionalmente se puede hidrolizar y usarse como fuente de fibra en
nutrición animal.

2. PROCESO DE ELABORACION DE LA PANELA
PANELA
El jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a través
de sistemas de pre limpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así
facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o
directamente a la paila recibidora.
Terminada la pre limpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasa directamente a la
paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar su
calentamiento hasta 50 o 55°C., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los
agentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las
cortezas de balsa, cadillo y guásimo.
La etapa de clarificación tiene fin eliminar los sólidos de suspensión, las sustancias
coloidales y algunas sustancias colorantes presentes en el jugo. En ella, se adicionan
los agentes clarificantes siendo los más conocidos los mucílagos vegetales obtenidos de
la maceración de las cortezas del balso, cadillo y guásimo.
Las impurezas se aglutinan, por efecto combinado de calor y mucílago, aumentando de
tamaño siendo retiradas por flotación en forma manual. En esta fase del proceso se
obtiene la cachaza, subproducto utilizado en la alimentación animal.
La etapa de clarificación debe realizarse bajo ciertas condiciones de tiempo y
temperatura y de su eficiencia depende en gran parte la calidad del producto
terminado. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto utilizado en la
alimentación animal.

3. Sin embargo, hay algunas impurezas de tamaño bastante pequeño que no se pueden
retirar